Nous aimons le café avant tout pour ses arômes et pour son effet stimulant.

Mais savez-vous comment la caféine agit sur votre organisme? Et savez-vous vraiment le préparer?

D’ailleurs nous allons voir qu’il peut largement déborder du cadre alimentaire…

machine a cafe

Nous sommes 90% de la population française à commencer notre journée par une bonne tasse de café.

Nous l’aimons à hauteur de 8 millions de tonnes produites par an !
Les principaux pays producteurs de café sont le Brésil (1,6 million de tonnes), le Viet-Nam, la Colombie, l’Indonésie, l’Ethiopie d’où il serait vraisemblablement originaire, mais aussi l’Inde, le Mexique, la Côte d’Ivoire

Ils se situent tous entre les tropiques du Capricorne et du Cancer, pour des raisons climatiques.

Coffee_map

En revanche les plus grands consommateurs de café sont pour une grande majorité des pays situés au nord du tropique du Cancer. Pour d’autres raisons climatiques, mais aussi économiques (le café est cher) et l’on pourrait aussi dire aujourd’hui pour des raisons culturelles. On consomme évidement traditionnellement du café dans certains pays producteurs tels que l’Ethiopie (qui n’apparait pas dans la liste des pays importateurs).

Pays importateurs de café en 2005

Il existe une multitude de variétés de caféiers classés en 2 familles majeures que sont les Arabicas (coffea arabica) et les Robustas (coffea canephora).
Les Arabicas sont les plus réputés pour leurs arômes, tandis que les Robustas sont plus riches en caféine, et les plants sont plus résistants.
Il existe plus de 200 variétés d’Arabica, les plus connus sont le Moka, le Harrar, le Kenya, le Java, le Blue Mountain. Au même titre que le whisky, il existe des assemblages de différents grains en « blend » équilibrés et subtils. Peuvent y être mélangés parfois plus d’une dizaine de grains différents, arabica et robusta confondus.

Le café le plus réputé est le Kopi Luwak (Indonésie) dont les graines sont « récoltés » dans les excréments du Luwak, une civette asiatique (également appelé chat musqué). La réaction enzymatique se produisant lors de la digestion des cerises du caféier font subir une transformation bénéfique aux arômes des grains de café. Une fois lavés et torréfiés, ces grains peuvent atteindre un prix de vente dépassant les 1000 € par kilo !

Comme chacun sait, le café a des propriétés stimulantes, mais également psychotropes et légèrement diurétiques, en raison de sa teneur importante en caféine.

La caféine a plusieurs dénominations relatives à sa provenance:

  • La guaranine extraite des graines de guarana,
  • la théine des bourgeons et feuilles du théier,
  • la matéine du yerba maté. D’autres aliments et boissons telles que le cacao en contiennent également.

La molécule de caféine est strictement identique et les graines de guarana ainsi que les feuilles thé présentent une concentration en caféine supérieure à celle des grains de café Arabica et même Robusta. Cependant, sous forme de breuvage, c’est bien le café qui a la plus grande concentration en caféine.

cafeine tableau.001

Dans le cas du thé, par exemple, la différence vient du fait qu’il est riche en tanins, qui ralentissent l’absorption d’une partie de la caféine par notre organisme et dim nuent son effet.
Grâce à ces tanins, une tasse de thé a un effet moins fort et plus long qu’une tasse de café, à quantité de caféine égale.

What else?

Dans le café il y également des traces négligeables de lipides, glucides et de protéines. Quelques vitamines aussi, notamment la vitamine B3.

Le café contient principalement 2 familles d’antioxydants : les acides chlorogéniques naturellement présents dans le café vert et les mélanoïdines, qui apparaissent lors de la torréfaction et lui donnent sa couleur brune caractéristique. Une consommation modérée de 2 à 3 tasses de café par jour contribue de ce fait à votre apport quotidien en antioxydants.
en savoir plus sur les antioxydants avec les 5 bonnes pratiques alimentaires

Cafetales,_en_Colombia

Lors de la préparation d’un café, plus la durée de contact avec l’eau est grande et plus le taux d’extraction de la caféine est important. Contrairement à une idée préconçue, un café allongé sera plus excitant qu’un café serré, car la durée de contact eau/café est plus importante, et le volume total de la boisson tirée sera supérieur. La surface de contact entre le café et l’eau est également un facteur important, en effet, plus le grain est moulu fin, plus le café obtenu aura un taux de caféine élevé.

Cela explique en partie pourquoi la concentration de caféine est plus importante dans une tasse de café filtre ou expresso que dans une tasse de thé; car la quantité de feuille de thé infusée est généralement moindre et la surface de contact moins importante. De plus, un thé trop longuement infusé, c’est imbuvable…

Quels sont les effets de la caféine sur notre organisme?

Les effets de la caféine sur la mémoire et l’apprentissage

Une étude a montré que des sujets ayant reçu 100 mg de caféine avaient une activité accrue dans le lobe frontal, une région du cerveau où se situe une partie du réseau impliqué dans la mémorisation, et le cortex cingulaire antérieur, une partie du cerveau qui contrôle l’attention.

« Je pense, donc j’ai déjà eu mon café »

Cependant, une autre étude évoque une diminution de la mémoire à court terme lorsque le train de pensée est sans lien de parenté avec l’information à se rappeler. En revanche elle stimulerait la mémoire à court terme quand l’information est liée au train de pensées. En d’autres termes, la consommation de caféine augmenterait les performances mentales d’une pensée focalisée, tandis qu’elle pourrait diminuer les capacités de réflexion d’un vaste champ de pensées.

Il pourrait y avoir un lien entre ce phénomène et le lien de causalité qui existe entre un taux d’adrénaline important lié à un état de stress et l’effet tunnel  (focalisation de l’attention sur la source potentielle de danger et relative perte de la vision périphérique et de la perception de l’environnement immédiat, nous exposant à d’autres dangers potentiels) bien connu des groupes d’intervention de la police ou gendarmerie, ou des pompiers.

La caféine aurait également pour effet de ralentir la réabsorption de la dopamine au même titre que l’héroïne ou la cocaïne; selon les neuropsychopharmacologues Costentin et Delaveau. Cela se traduit par une sensation de plaisir et de confort. Selon eux encore la caféine seraient une drogue car suscitant« un plaisir et des effets qui incitent à des usages réitérés, qui bientôt confinent au besoin ».

Risque d’overdose?
Il faut environ 14.000mg de caféine pour faire une overdose. Une tasse de café contenant entre 60 et 120mg de caféine, il faudrait que vous en buviez 116 à 233 tasses de 150ml d’un seul coup ! Soit 17 à 35 litres !
Ce que notre estomac ne peut contenir…

Il est toutefois conseillé de ne pas dépasser 5 à 6 tasses par jour.

Caféine et troubles de l’anxiété et du sommeil

Ce sont deux troubles rarement diagnostiqués, induits par une consommation de caféine excessive pendant une durée prolongée (au delà de 2000mg par jour).

Chez certains individus, une grande quantité de caféine peut induire une anxiété sévère et des troubles du sommeil nécessitants des soins cliniques. Ce qui peut se traduire par une anxiété généralisée, des crises de panique, des troubles obsessionnels compulsifs ou même des phobies. Une étude du British Journal of Addiction a conclu que le caféisme, bien que rarement diagnostiqué, pourrait toucher une personne sur dix.

Rapidement métabolisée par l’organisme, la quantité maximale de caféine dans le sang est atteinte en 45 à 90 minutes après son ingestion et il faut attendre environ 2h30 pour qu’elle diminue de moitié.

La caféine inhibe la sécrétion de mélatonine, l’hormone du sommeil, jusqu’à 6 heures après sa consommation. Il est donc conseillé de limiter sa consommation de café après 16h.

Caféine et système cardiovasculaires

La caféine se fixe sur des récepteurs à la surface des cellules musculaires du cœur, produisant indirectement les effets de l’adrénaline. (augmentation du taux d’AMPc, ayant pour effet général d’augmenter la glycolyse et la quantité d’ATP disponible pour la contraction et le relâchement musculaire.)
D’après une étude épidémiologique, la consommation de caféine sous forme de café est corrélée significativement avec un moindre risque de maladies cardiovasculaires chez les personnes âgées de 65 ou plus ne souffrant pas de sévère hypertension.

L’ingestion de caféine déclenche une cascade de réactions biochimiques.
En l’absence de caféine, une substance libérée par les neurones, l’adénosine, se fixe sur ses récepteurs dédiés, et son rôle est de protéger le cerveau en ralentissant l’activité nerveuse, de manière à nous faire entrer dans un état de somnolence. Elle dilate également nos vaisseaux sanguins pour permettre une meilleure oxygénation du cerveau durant le sommeil. La caféine possède une structure similaire à celle de l’adénosine, ce qui lui permet de se fixer sur les récepteurs à adénosine, et de bloquer l’action de cette dernière.
En réaction à cette activité nerveuse intense, l’hypophyse relâche des hormones responsables de la production d’adrénaline par les glandes surrénales, elle est généralement sécrétée en réponse à un état de stress ou en vue d’une activité physique.

Physiologiquement, cela se traduit par la dilatation des pupilles, des bronches, l’accélération du rythme cardiaque, de la vitesse des contractions du cœur, une hausse de la pression artérielle, ou encore un tonus musculaire important.

Impact de la caféine sur les performances physiques

On trouve de la caféine dans divers produits visant à améliorer les performances physiques. Outre son action sur système cardiovasculaire et le système nerveux, les chercheurs estiment que la caféine pourrait avoir une action bénéfique sur la contraction musculaire (augmentation de la quantité d’ATP disponible) et sur divers processus physiologiques associés à la pratique sportive. Elle permettrait d’accroitre légèrement l’endurance et la force musculaire. Cela peut s’avérer utile pour faire une séance d’entrainement (voir notre programme physique) avec une intensité plus élevée ! L’association olympique internationale, dans le cadre de son programme de lutte contre le dopage, continue de surveiller l’usage qu’en font les athlètes malgré la levée de l’interdiction de son utilisation en 2003.

La caféine pour les asthmatiques

La caféine a une action bronchodilatatrice et pourrait améliorer la respiration des personnes souffrant d’asthme léger à modéré. L’effet serait ressenti à des doses inférieures à 5 mg par kilogramme de poids corporel et se maintiendrait pendant 2 heures.

La caféine réduirait les risques de diabète de type 2

De nombreuses études épidémiologiques montrent que la consommation de café contribue à abaisser de façon notable le risque d’être atteint de diabète de type 2. Comme l’effet est encore remarqué chez les consommateurs de café décaféiné, la caféine n’en serait vraisemblablement pas responsable. Selon une étude récente, l’effet protecteur contre le diabète serait attribuable à la trigonelline et à l’acide chlorogénique, deux autres substances présentes dans le café.

La caféine réduirait les risques de cancer

L’influence de la caféine sur le risque de formation d’un cancer fait l’objet de plusieurs recherches. Les résultats publiés à ce jour proviennent d’études observationnelles et non d’essais cliniques. Il se pourrait toutefois que le café ait un effet protecteur (à confirmer selon les auteurs) contre le cancer de l’endomètre.

Caféine et alcolémie
Contrairement à une croyance populaire répandue, le fait de prendre un café « fort » ne peut en aucun cas faire baisser le taux d’alcool qui circule dans le sang et modifier ainsi les résultats d’un alcootest. Seul le foie peut débarrasser l’organisme de l’alcool qui a été absorbé…

Nous voyons qu’il n’y a pas de réelle contre-indication à la consommation de café, dans la mesure où elle reste modérée et encadrée par un mode de vie sain (pas ou peu de tabagisme ni consommation d’alcool). Mais certains sujets semblent ressentir des effets indésirables tels que des palpitations ou des tremblements. Il semblerait également que les consommateurs réguliers développent une certaine tolérance à la caféine.

Pour les femmes enceintes ou allaitantes, en revanche, il est conseillé de limiter la consommation à 2 tasses par jour dans la mesure où la caféine a pour effet d’augmenter le métabolisme, tandis qu’il a tendance à ralentir chez les femmes enceintes. De plus, la caféine passe dans le lait maternel et peut rendre votre bébé nerveux et irritable jusqu’à ce qu’il l’ait éliminée de son système. Café, thé, cola, et boissons énergisantes sont par conséquent à limiter, sinon à éliminer pendant cette période.

Certains d’entre nous le consomment presque rituellement pour clôre un repas, et pas nécessairement pour son effet excitant, après un diner par exemple.

Pour les mordus de café qui veulent éviter les nuits blanches, il a le déca…

Mais le déca, c’est fait comment?

La décaféination se fait avant la torréfaction, alors que le grain est encore vert.
Il existe deux méthodes majeures: la méthode chimique et celle dite méthode naturelle qui ont toutes deux pour effet identique d’extraire 96 à 99 % de la caféine du grain.

La décaféination chimique du café

La méthode chimique de décaféination consiste à passer les grains à la vapeur pour les rendre poreux afin d’y faire pénétrer un solvant du type chlorure de méthylène ou acétate d’éthyle pour dissoudre la caféine. Les grains sont ensuite de nouveau passés à la vapeur puis à l’eau pour en extraire les agents chimiques utilisés lors du traitement.
Cette méthode est très efficace mais fait appel à des solvants chimiques, incompatibles avec le label bio et le café de qualité en général. Elle est très souvent utilisée pour les décaféinés industriels.

La décaféination « naturelle » du café

Cette méthode n’utilise que de l’eau et du dioxyde de carbone. Le passage à la vapeur est similaire à celui de la méthode évoquée ci dessus, mais l’étape suivante est plus complexe et onéreuse. Les fèves de café sont immergées dans de l’eau où l’on fait circuler du dioxyde de carbone sous haute pression. Le CO2 dissout alors naturellement la caféine présente dans le grain.
Cette méthode ne présente aucun risque de contamination chimique potentiellement dangereuse pour la santé et dénaturant les arômes.
Seule cette méthode permet la certification BIO des cafés décaféinés.

Effet placebo du café
L’effet excitant du café est tellement réputé que même des personnes à qui l’on sert sans les prévenir un café décaféiné peuvent le ressentir. Cet effet placebo participe, dans une certaine mesure, aux effets physiologiques de la caféine; il les accélérerait et les amplifierait.

Comment faire un bon café?

Idéalement, le café devrait être moulu juste avant l’infusion pour préserver toutes ses qualités aromatiques.
La mouture est à prendre en considération en fonction de la méthode d’infusion, des cafetières utilisées.

IMG_0119

« La vie est trop courte pour boire un mauvais café ! »

• Mouture moyenne à grosse : cafetières à piston, cafetières napolitaines, cafetières à dépression Cona…
• Mouture fine à très fine : cafetières à filtre, cafetières italiennes à pression, cafetières expresso, cafetière turque…

Pour préserver les qualités aromatiques du café il est conseillé de:

-Ne jamais verser de l’eau bouillante sur la mouture pour éviter une évaporation trop rapide.
-Ne jamais réchauffer du café et encore moins le faire bouillir.
-Détartrer votre cafetière idéalement 1 fois par mois et au minimum 1 fois par trimestre.

 Les cafetières courantes et leurs particularités

IMG_0118

  • Cafetières filtre (Système Melitta). On verse 3 mesurettes de café en poudre pour 4 tasses dans un filtre en papier, puis on fait couler peu à peu de l’eau frémissante sur la poudre. L’eau se charge des arômes du café et coule dans le récipient situé en dessous du porte filtre.
    L’expert conseille: humidifiez le filtre papier, aspergez légèrement la mouture d’eau froide bien tasser le café.
  • Cafetières expresso. On remplit un percolateur avec du café moulu (1 mesurette de 7g par tasse) puis l’eau traverse la mouture sous haute pression, donnant ainsi un breuvage plein, dense et plus acidulé que les autres modes de préparation.
    L’expert conseille: faites bien chauffer votre machine et faites une première extraction « à vide » (remplissez une première tasse sans café) avant d’extraire votre premier expresso. Pensez aussi à bien tasser le café dans le percolateur.
  • Cafetières basse pression à dosettes. Système est assez similaire à celui de l’expresso. Seuls changent la pression (3 bars au lieu de 10-15 bars) et le fait qu’elles n’acceptent que des dosettes souples. Le café est donc moins dense et moins corsé que l’expresso.
  • Cafetières à piston. (Système Melior ou Bodum). Méthode très appréciée des dégustateurs, elle permet une infusion du café à la manière de celle du thé et ainsi d’extraire admirablement les arômes. On verse 3 mesurettes de café pour 4 petites tasses dans la cafetière en verre puis on la remplit d’eau frémissante. Après avoir mélangé brièvement avec une cuillère en évitant de cogner les parois, on laisse infuser entre 2 et 4 minutes suivant la force désirée. Et on abaisse ensuite doucement le piston.
    L’expert conseille: Avant de commencer la préparation, versez un peu d’eau bouillante que vous ferez tournoyer dans le récipient avant de la jeter. Pensez également à aspergez légèrement la mouture d’eau froide avant de verser l’eau d’infusion (à 92° maxi).

Il n’y a pas que grand mère qui sache faire un bon café !

Du ristretto au capuccino

Voici, pour terminer, une liste non-exhaustive des cafés que vous pouvez commander ou préparer au gré de vos envies et de vos voyages.

  • Caffè ristretto (serré) : noir très fort, préparé avec moins d’eau pour la même dose de café
  • Caffè lungo (allongé) : espresso que l’on obtient en laissant couler plus d’eau à travers le filtre de la machine… environ le tiers plus d’eau — toute l’eau passe dans le filtre
  • Caffè all’americana ou americano : espresso auquel on rajoute de l’eau chaude, parfois en proportions égales ou réalisé avec un percolateur classique
  • Caffè macchiato (tacheté) : avec un peu de mousse de lait
  • Caffè macchiato freddo : avec un peu de lait froid
  • Caffè con Panna : avec de la crème fouettée posée dessus
  • Caffè Macchiatone : grand macchiato
  • Caffè Amalfi : avec une écorce de citron
  • Caffè Miniveneziano : long, dans un verre, macchiato, avec un peu de poudre de cacao
  • Caffè doppio (double) : noir, fort et allongé
  • Caffè doppio in tazza grande : double expresso dans une grande tasse
  • Caffè latte (café au lait) : un grand bol de lait chaud avec un peu de café. Le petit déjeuner familial classique italien ; on y trempe généralement des petits biscuits.
  • Café frappé : expresso, sucre, vanille et glace passés au coquetelier/shaker
  • Cappuccino : expresso dans une grande tasse coiffé d’une mousse de lait montée à la vapeur et saupoudré de cacao
  • Türk kahvesi : café moulu très fin en décoction dans une petite casserole en fer blanc.

Que faire du marc de café?

Le marc de café n’est pas un déchet, il a de nombreuses vertus et utilisations pratiques, en voici quelques unes.

Pour le corps:

Le marc peut être utilisé comme exfoliant, ou gommage pour le corps ou même le visage, pour cela vous pouvez mélanger une cuillère (à café !) de marc avec une cuillère d’huile d’amande douce et un peu de miel. Masser doucement, et votre peau resplendira !

Pour le jardin:

Le marc peut être utilisé comme engrais une fois séché, en dose raisonnable.

Il peut également être disposé aux pieds des plants pour éloigner limaces et autres pucerons.

Pour la maison:

Il empêche l’apparition des mauvaises odeurs et des amas de graisses dans les canalisations, alors les plantes et votre peau ont déjà eu leur dose de café, vous pouvez jeter le marc dans l’évier, tout simplement… c’est préventif.

Son action dégraissante peut s’avérer utile pour nettoyer vaisselle grasse, outils, ou des mains de mécano du dimanche…

Pour la cafédomancie:

On lit également l’avenir dans le marc de café, une pratique dont l’origine reste incertaine mais qui serait arrivée jusqu’à nous par la Perse.

La lecture consiste en l’interprétation des figures apparaissant dans le fond de la tasse de café bu. Il est d’usage de faire un voeux en posant le bout de l’index de la main gauche au fond de la tasse après la lecture.

IMG_0123

Que lisez-vous pour moi ?

Et vous ? vous l’aimez comment votre café ?

Si vous avez une excellente recette qui n’est pas dans la liste ci-dessus, partagez !!!

A bientôt,

Sleevup !!

sources et articles en relation: